Szkolny obiad może być dobrze zaplanowany na papierze, a mimo to w dużej części pozostać na talerzu. Dziecko nie zdąży go zjeść, porcja okaże się za duża albo sposób podania nie zachęci do spróbowania. Część posiłków w ogóle nie zostanie wydana, ponieważ kuchnia przygotowała je dla uczniów, którzy tego dnia nie przyszli do szkoły.

 

Co można zmienić? Odpowiedzi szukamy w raporcie „Systemowo zmarnowane. Przyczyny i sposoby ograniczania strat żywności w placówkach oświatowych”, przygotowanym na zlecenie Fundacji Kupuj Odpowiedzialnie przez Instytut Strategii Żywnościowych „Grunt”. Publikacja przedstawia wyniki badań przeprowadzonych na przełomie 2025 i 2026 roku oraz rekomendacje dla szkół, przedszkoli, samorządów i administracji centralnej.

Wnioski pokazują, że nawet przy ograniczonych środkach placówki mogą lepiej planować posiłki, ograniczać nadprodukcję i zagospodarowywać nadwyżki. Skuteczność tych działań rośnie jednak wtedy, gdy szkoły otrzymują wsparcie, a zmiany obejmują całą gminę lub miasto.

 

 

Nie mamy jeszcze kompleksowych, systemowych analiz pozwalających ocenić skalę marnowania żywności we wszystkich polskich placówkach oświatowych. Dostępne badania pokazują jednak, że problem jest poważny.

 

W badaniach prowadzonych w wybranych jednostkach samorządu terytorialnego od 30% do 50% przygotowanych posiłków nie było zjadanych przez uczniów. W niektórych placówkach niezjedzona pozostawała ponad połowa przygotowanych posiłków. Z kolei dane z placówek objętych badaniem jakościowym do raportu „Systemowo zmarnowane”, w których prowadzono bezpośrednie pomiary, wskazują na straty sięgające około 45–55% przygotowanej żywności.

 

 

Nie są to wyniki reprezentatywne dla wszystkich szkół i przedszkoli w Polsce. Pokazują jednak, jak duże straty mogą występować i dlaczego warto zacząć od sprawdzenia sytuacji we własnej stołówce. Tymczasem, jak wskazuje przywołana w raporcie Najwyższa Izba Kontroli, placówki nie prowadzą systemowej ewidencji marnowanej żywności, w tym resztek pozostających na talerzach. Bez takich danych trudno ustalić, czy największym problemem jest nadprodukcja, wielkość porcji, konkretne potrawy czy warunki jedzenia.

 

 

Marnowanie żywności ma wiele powiązanych ze sobą przyczyn. Jedną z najważniejszych jest przygotowywanie większej liczby posiłków, niż rzeczywiście potrzeba. Niezgłoszone nieobecności, choroby i wycieczki sprawiają, że część porcji pozostaje niewydana. Jeśli kuchnia nie otrzymuje aktualnych informacji o frekwencji, trudno jej odpowiednio zmniejszyć produkcję.

 

Kolejny problem to niedopasowanie posiłków do potrzeb dzieci. Zbyt duże porcje, sztywne zestawy i konieczność nakładania wszystkich elementów dania sprzyjają powstawaniu resztek. Uczniowie częściej zostawiają też potrawy, których nie znają, nie lubią lub które wydają im się mało atrakcyjne. Ich opinie rzadko są jednak uwzględniane przy układaniu jadłospisów.

 

Znaczenie ma również czas. Na zjedzenie obiadu uczniowie mają często zaledwie 10–15 minut. Nawet dobrze przygotowany posiłek może więc pozostać niezjedzony. Badanie wskazuje, że w przedszkolach, gdzie dzieci mają więcej czasu na jedzenie, a rodzice mają większą kontrolę nad ich żywieniem, problem marnowania występuje w mniejszym stopniu.

 

Do tego dochodzą braki kadrowe, niedostateczne szkolenia i ograniczona komunikacja z rodzicami. Personel kuchenny nie zawsze ma wystarczającą przestrzeń i wpływ, by wprowadzać zmiany. Ograniczanie strat wymaga więc przyjrzenia się całej organizacji żywienia, od planowania zakupów po warunki przy stole.

 

 

Raport zwraca uwagę na istotną barierę: placówki nie zawsze korzystają ze swobody, jaką pozostawiają im przepisy.

Przepisy nie narzucają jednej obowiązkowej gramatury ani kaloryczności porcji. Można zatem podawać mniejsze porcje, różnicować ich wielkość i oferować dokładki, pod warunkiem że cały system żywienia spełnia normy dla danej grupy wiekowej. Daje to możliwość lepszego dopasowania posiłku do potrzeb dziecka.

 

Również zamówienia publiczne pozwalają uwzględniać więcej niż cenę. W przetargach można określać wymagania dotyczące jakości posiłków i organizacji usługi, takie jak możliwość korygowania liczby porcji przy nieobecnościach, system dokładek, zróżnicowane porcje czy monitoring nadwyżek. Dominacja ceny wynika więc przede wszystkim ze sposobu przygotowania zamówienia.

 

Możliwe jest również zagospodarowanie niewydanej, bezpiecznej żywności. Przy zachowaniu zasad bezpieczeństwa można przeznaczyć ją na dokładki lub przekazać organizacjom społecznym, jadłodzielniom czy bankom żywności. Ważne, by odróżniać takie nadwyżki od resztek pozostawionych na talerzach.

 

 

Sposób organizacji żywienia wpływa na możliwości ograniczania strat. Badanie pokazuje, że najlepiej sprawdza się przygotowywanie posiłków na miejscu.

 

Własna kuchnia ułatwia dostosowanie liczby i wielkości porcji do frekwencji oraz potrzeb dzieci. Pozwala też sprawniej reagować na zmiany, zagospodarowywać nadwyżki i wprowadzać trwałe usprawnienia. Podobne możliwości daje kuchnia prowadzona w szkole przez zewnętrznego operatora, jeśli placówka określa standardy i kontroluje jej funkcjonowanie. Centralna stołówka gminna może natomiast ułatwiać wspólne zakupy, profesjonalne zarządzanie żywieniem i wdrażanie jednolitych standardów w wielu placówkach.

 

Najmniej elastyczny jest catering dowożony z zewnątrz, szczególnie w indywidualnych porcjach. Trudniej wtedy dopasować ilość jedzenia do bieżących potrzeb uczniów. Korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie potraw zbiorczo i porcjowanie ich na miejscu.

 

 

Pierwszym krokiem jest sprawdzenie, ile jedzenia pozostaje niewydane, ile wraca na talerzach i które potrawy najczęściej zostają niezjedzone. Warto zestawiać te informacje z frekwencją oraz opiniami uczniów. Dzięki temu planowanie opiera się na rzeczywistym spożyciu. Dużo można zmienić także podczas serwowania. Mniejsze porcje z możliwością dokładki, osobne podawanie składników, bufety sałatkowe czy potrawy w wazach i na półmiskach dają dzieciom większy wpływ na to, co i ile jedzą. Pomagają również spokojniejsze warunki posiłku i przyjazna aranżacja stołówki.

 

Ważne są zakupy i przechowywanie produktów. Częstsze dostawy, kontrola jakości przy odbiorze oraz właściwe zarządzanie zapasami pozwalają ograniczać straty jeszcze przed przygotowaniem obiadu. Pomaga zasada FIFO, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”: produkty, które wcześniej trafiły do magazynu, powinny być wykorzystywane w pierwszej kolejności.

 

Kluczową rolę odgrywają jednak ludzie. Doświadczenie personelu kuchennego i intendentów/ek pozwala zmniejszyć produkcję, gdy dzieci jedzą mniej, wykorzystać dostępne zapasy czy przetworzyć nadwyżki, na przykład owoce na musy, soki lub kompoty. Potrzebne są praktyczne szkolenia, współpraca i możliwość reagowania na bieżące potrzeby. Sam nowoczesny sprzęt nie rozwiąże problemu bez zespołu, który potrafi z niego korzystać.

 

 

Opisane w raporcie doświadczenia szkół i samorządów pokazują różne drogi ograniczania strat. Czasem punktem wyjścia jest sposób podania zupy, a czasem reorganizacja żywienia w całej gminie.

 

W Mikołowie dzieci zyskały większy wybór. W Szkole Podstawowej nr 10 wprowadzono stół szwedzki, osobne serwowanie składników oraz możliwość samodzielnego nalewania mniejszych porcji zupy. Większy wpływ na zawartość talerza zwiększa akceptację posiłków i ogranicza resztki.

 

W Rybniku produkcję dopasowuje się do obecności dzieci. Przedszkole nr 39 każdego ranka sprawdza frekwencję i dopiero wtedy ustala liczbę przygotowywanych porcji. Obserwuje też preferencje dzieci, zmienia sposób podawania potraw, a bezpieczne, niewydane nadwyżki przekazuje lokalnej jadłodzielni.

 

W Izabelinie pomiary stały się początkiem zmian w całej gminie. Wykazały straty finansowe rzędu 100 tys. zł rocznie. Gmina utworzyła wyspecjalizowaną stołówkę zarządzającą żywieniem we wszystkich placówkach, ujednoliciła jadłospisy i zakupy oraz wdrożyła „wirtualny magazyn”, który pozwala sprawdzać zapasy przed kolejnymi zamówieniami.

 

Na warszawskim Ursynowie jakość wpisano do zamówień. Dzielnica scentralizowała zamówienia dla 22 placówek. Przy wsparciu dietetyków zaczęła precyzyjniej określać wymagania wobec produktów i wykonawców, wprowadziła kryteria jakościowe obok ceny oraz wzmocniła nadzór nad dostawami, jadłospisami i wielkością porcji.

 

W Białymstoku najpierw sprawdza się, co wymaga poprawy. Program „Stołówka na piątkę” rozpoczyna tygodniowy audyt obejmujący ważenie odpadów, analizę jadłospisów i badanie opinii uczniów oraz rodziców. Szkoły otrzymują dopasowane rekomendacje i szkolenia. W modelowych placówkach udział marnowanej żywności spadł z około 58% do 18%.

 

We Wrocławiu pomiary doprowadziły do stworzenia miejskiego standardu. W analizowanych placówkach nie zjadano średnio około 40% przygotowanej żywności. Miasto zaczęło testować rozwiązania organizacyjne i edukacyjne, a następnie rozwinęło Wrocławski Certyfikat Zdrowego Żywienia i Ograniczania Marnowania Żywności. Jego uzyskanie wymaga między innymi monitorowania strat i dostosowywania ilości przygotowywanego jedzenia do wyników.

 

 

Raport „Systemowo zmarnowane” pokazuje, że szkoły i przedszkola mają możliwości działania. Mogą lepiej sprawdzać frekwencję, pytać dzieci o zdanie, zmieniać sposób podawania potraw i uważniej zarządzać zapasami. Żeby jednak takie praktyki stały się codziennością w większej liczbie placówek, potrzebne są wspólne standardy, wsparcie samorządów, szkolenia oraz odpowiednio przygotowane zamówienia publiczne. Zachęcamy do lektury raportu i przyjrzenia się temu, jak działa stołówka w Waszej szkole, przedszkolu lub gminie. Pomiary strat, rozmowa z personelem i poznanie opinii dzieci mogą być początkiem zmian, dzięki którym więcej przygotowanego jedzenia zostanie zjedzone.

 

Autorkami raportu są Paulina Sobiesiak-Penszko i Katarzyna Banul-Wójcikowska z Instytutu Strategii Żywnościowych „Grunt”. Koordynatorkami projektu po stronie Fundacji Kupuj Odpowiedzialnie są Maria Huma i Ala Pękalska.