Stołówki szkolne w Polsce stoją przed wieloma wyzwaniami związanymi zarówno ze stanem zdrowia dzieci, jak i ochroną środowiska. Według raportu „Childhood Obesity Surveillance Initiative” Światowej Organizacji Zdrowia z 2022 roku już 32% polskich dzieci w wieku 7-9 lat ma nadwagę lub otyłość. Zajmujemy pod tym względem 8 miejsce w Europie. Jednocześnie wciąż borykamy się z kwestią niedożywienia ilościowego i jakościowego dzieci. Chociaż brakuje precyzyjnych danych dotyczących tego problemu, można przypuszczać, że dotyka on przede wszystkim dzieci zagrożonych skrajnym ubóstwem. 

 

Fakt: Zgodnie z danymi Głównego Urzędu Statystycznego z 2021 roku, nadwagę w Polsce miało blisko 336 tysięcy dzieci.

 

Szkoła odgrywa istotną rolę w kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych, obok edukacji, organizacji czasu wolnego i promowania aktywności fizycznej. Chociaż w ostatnich latach wdrażane były programy mające na celu ograniczenie spożycia produktów z wysoką zawartością cukru czy ogólnie uznawanych za „niezdrowe”, temat zaopatrzenia szkół w żywność oraz jakość oferowanych w nich posiłków wymagają większej uwagi.

 

 

Raport Najwyższej Izby Kontroli odnośnie wdrażania zasad zdrowego żywienia w szkołach publicznych, opublikowany we wrześniu 2017 roku, odnotował szereg niepokojących sygnałów od rodziców. W formie oficjalnych skarg wpłynęło pięć zgłoszeń, które wskazywały na różnorodne nieprawidłowości w systemie żywienia zbiorowego w placówkach edukacyjnych. Główne zastrzeżenia dotyczyły czterech kluczowych obszarów:

Inspektorzy sanitarni dokonali wieloaspektowej oceny warunków żywienia uczniów. Zakres kontroli obejmował kilka istotnych zagadnień:

Dodatkowo, w ramach dbałości o bezpieczeństwo żywieniowe, przeprowadzono badania mikrobiologiczne próbek żywności w celu wykluczenia ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych. Kontrola wykazała poważne nieprawidłowości w zakresie jakości żywienia – żadna z badanych szkół nie serwowała obiadów zgodnych z obowiązującymi normami. Ponad 50% placówek nie zapewniało uczniom wystarczająco długich przerw na spożycie posiłku, a około 30% sklepików szkolnych oferowało produkty niezgodne z wymogami prawnymi dotyczącymi żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży.

 

Szczególnie alarmujący okazał się trend spadkowy w liczbie uczniów korzystających z obiadów szkolnych, przy czym najwyższy spadek zaobserwowano w placówkach, które zrezygnowały z prowadzenia własnych stołówek. Według ustaleń NIK outsourcing usług żywieniowych (zarówno w formie ajencji, jak i cateringu) skutkował znaczącym wzrostem cen posiłków, co bezpośrednio przyczyniło się do rezygnacji części rodziców z tej formy żywienia. Kontrolerzy zwrócili też uwagę na nieodpowiednie zbilansowanie składników odżywczych w posiłkach oraz zgłosili zastrzeżenia co do ich jakości.

 

Przeprowadzone przez inspektorów Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Krakowie na zlecenie NIK kontrole ujawniły systemowe nieprawidłowości w zakresie wartości odżywczej posiłków szkolnych. Pomimo jasno określonych wymogów prawnych dotyczących dostosowania wartości odżywczej i energetycznej posiłków do wieku uczniów, wszystkie z 15 analizowanych przez kontrolerów jadłospisów wykazywały istotne odstępstwa od norm żywieniowych. Stwierdzono powszechne przekroczenie zawartości podstawowych składników odżywczych – we wszystkich przypadkach zanotowano nadmiar białka i węglowodanów, a w 13 jadłospisach również tłuszczów. Dodatkowo zidentyfikowano nieprawidłową proporcję składników energetycznych – zamiast zalecanej przewagi węglowodanów, głównym źródłem energii były białka lub tłuszcze.

 

Wyniki kontroli prowadzą nas do pytania: jak uczyć młodych ludzi przestrzegania zasad zbilansowanej diety, jeśli stołówki szkolne nie są w stanie zapewnić uczniom odpowiednich posiłków? Większość z nas zna ten obrazek: pszenny chleb jako dodatek do zupy, a na deser batonik. Czy tak powinny wyglądać obiady serwowane w polskich szkołach? Ponadto badanie ujawniło jeszcze jeden niepokojący fakt – ponad 70% kontrolowanych placówek nie spełniało prawnego wymogu oznaczania alergenów i substancji wywołujących nietolerancje pokarmowe, co mogło stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia uczniów z tego rodzaju problemami.

 

 

Analizy pokazują wyraźną korelację między formą prowadzenia stołówki a poziomem uczestnictwa uczniów w szkolnym żywieniu. W placówkach z własnymi kuchniami zaobserwowano znacząco wyższy odsetek dzieci spożywających obiady w porównaniu do szkół korzystających z usług ajentów lub firm cateringowych. Kluczowym czynnikiem był aspekt ekonomiczny – outsourcing usług żywieniowych skutkował ponad dwukrotnym wzrostem cen posiłków. Ta znacząca różnica wynikała z faktu, że w przypadku zewnętrznych dostawców rodzice musieli pokrywać pełne koszty operacyjne, w tym wynagrodzenia personelu, składki pracownicze oraz utrzymanie infrastruktury stołówki, czyli elementy, których finansowanie przy prowadzeniu własnej kuchni przez szkołę nie było przenoszone na rodziców.

 

Fakt: Od 1 września 2022 roku szkoły podstawowe muszą zapewnić uczniom jeden gorący posiłek dziennie oraz umożliwić jego spożycie podczas pobytu w szkole. Zadanie to może być realizowane na trzy sposoby: własnymi siłami szkoły (zaplecze i pracownicy), poprzez dowóz posiłków z zewnątrz (catering) lub przez zlecenie przygotowania posiłków na terenie szkoły.

 

Choć z perspektywy finansowej gmin rezygnacja z prowadzenia własnych kuchni przez szkoły przynosiła oszczędności budżetowe, decyzja ta miała szersze, negatywne konsekwencje. Podważała ona skuteczność programów żywieniowych i mogła niekorzystnie wpływać na rozwój prawidłowych nawyków żywieniowych wśród uczniów.

 

 

Konieczne są zmiany dotyczące procesu zamówień publicznych na żywność w szkołach. Niestety w polskim systemie prawnym zarówno ustawa „Prawo zamówień publicznych” z 2019 roku, jak i rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2016 roku nie precyzują standardów dotyczących jakości zamawianych produktów. Urząd Zamówień Publicznych jedynie wskazuje na „możliwość” wyboru produktów zdrowych, ekologicznych i wysokiej jakości, nie wprowadzając jednak obligatoryjnych wymogów w tym zakresie. NIK rekomenduje wprowadzenie zmian legislacyjnych lub wytycznych ministerialnych, które zobowiążą organy prowadzące szkoły do pokrywania kosztów związanych z przygotowaniem i dostawą posiłków w przypadku szkół bez własnych kuchni na zasadach analogicznych do tych obowiązujących w placówkach dysponujących zapleczami kuchennymi.

 

Pewne zmiany powinny zostać wprowadzone odgórnie, np. przez samorządy terytorialne. W ramach działań systemowych kluczowe jest wdrożenie kompleksowego podejścia do monitorowania i wykorzystywania zbiorczych wyników badań wskaźnika masy ciała (BMI) uczniów. Równolegle niezbędne jest zapewnienie aktywnego wsparcia placówkom edukacyjnym w zakresie promocji zdrowego żywienia, które powinno obejmować dostarczanie aktualnych materiałów edukacyjnych, organizację szkoleń dla kadry pedagogicznej oraz ułatwienie dostępu do ekspertów ds. żywienia. Istotnym elementem jest także finansowanie programów edukacyjnych o tematyce żywieniowej oraz wspieranie oddolnych inicjatyw promujących zdrowe nawyki żywieniowe.

 

 

Aby dbać o równowagę w systemach żywienia zbiorowego, szczególnie w kontekście placówek edukacyjnych, konieczne jest wdrożenie rozwiązań z zakresu zielonych zamówień publicznych (ang. Green Public Procurement – GPP), które uwzględniają zarówno aspekty społeczne, jak i środowiskowe. W praktyce oznacza to, że przy planowaniu i realizacji zamówień publicznych na dostawy żywności do szkół należy kierować się także kryteriami minimalizującymi negatywny wpływ na środowisko.

 

Wśród kluczowych elementów, które Unia Europejska rekomenduje do uwzględnienia w procesie wyboru dostawców żywności, znajdują się:

W tym kontekście propozycje zmian w zakresie wyboru dostawców żywności do szkół powinny dotyczyć precyzyjnego określenia ekologicznych cech przedmiotu zamówienia, takich jak energooszczędność, możliwość recyklingu, stosowanie materiałów z certyfikatami środowiskowymi, a także preferowanie produktów o niższym śladzie węglowym, sezonowych składników czy mięsa z lokalnych, certyfikowanych hodowli.

Ważnym elementem jest również weryfikacja ofert pod względem rażąco niskiej ceny, aby upewnić się, że nie wynika ona z ignorowania wymagań środowiskowych. Zapisy w umowie mogą obejmować zobowiązanie wykonawcy do przestrzegania określonych standardów środowiskowych oraz do minimalizacji odpadów czy recyklingu. Ponadto zamówienia publiczne mogą być zastrzeżone dla podmiotów wspierających zrównoważony rozwój, stosujących zasady gospodarki cyrkularnej i działających na rzecz integracji społecznej grup marginalizowanych, na przykład poprzez zatrudnianie należących do nich osób. Realizacja polityki środowiskowej zamawiającego poprzez wprowadzenie celów związanych z neutralnością klimatyczną, gospodarką obiegu zamkniętego czy zielonymi zamówieniami publicznymi może znacząco wpłynąć na zmniejszenie negatywnego oddziaływania systemów żywienia na środowisko oraz promowanie odpowiedzialności społecznej wśród wykonawców.

 

 

Co można zrobić już teraz, nie czekając na wprowadzenie zmian legislacyjnych związanych z publicznymi systemami żywienia? Pierwsze kroki mogą być prostsze, niż się wydaje! W publikacji „Dobre praktyki zero waste w polskich samorządach” możemy przeczytać o kilkudziesięciu przykładach ekopraktyk, realizowanych m.in. w szkołach. Przyjrzyjmy się bliżej dwóm z nich. W szkołach w Ciechanowie zostały zainstalowane poidełka – dystrybutory wody podłączone do wodociągu. Wyposażono je w liczniki pokazujące liczbę zaoszczędzonych butelek, co pozwala dzieciom obserwować realny wpływ ich działań na redukcję odpadów. Ponadto pierwszoklasiści otrzymują w szkołach metalowe bidony na napoje, które mogą napełniać w dystrybutorach. Cała akcja, prowadzona wspólnie przez ratusz i miejską spółkę wodociągową nie tylko w szkołach, ale też innych publicznych instytucjach, jest doskonałym przykładem działań, które chronią środowisko i jednocześnie promują zdrowe nawyki wśród mieszkańców.

 

Z kolei w Skoczowie wdrożono ciekawy projekt dotyczący oleju posmażalniczego. Częstą praktyką jest wylewanie zużytego oleju do kanalizacji, jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak negatywny wpływ na środowisko mają takie działania. Aby zapobiec podobnym sytuacjom, w szkole podstawowej w Skoczowie tłuszcz pozostały po smażeniu w stołówkowej kuchni zamiast do kanalizacji trafia do specjalnego zbiornika. Pojemnik ten jest przechowywany w odrębnym pomieszczeniu, z dala od stanowisk, na których przygotowuje się posiłki. Regularnie odbiera go firma utylizująca odpady spożywcze, dzięki czemu szkoła pozbywa się „śliskiego” kłopotu, a jednocześnie wypełnia wymogi sanitarne. To wciąż rzadka praktyka. Skoczowska podstawówka robi jednak w sprawie oleju posmażalniczego jeszcze więcej. Także mieszkanki i mieszkańcy miasta mogą zostawić w szkole odpady olejowe z prywatnych kuchni. W wyznaczonych terminach pracownicy stołówki przyjmują olej przynoszony przez wszystkich chętnych. Dzięki temu członkowie lokalnej społeczności mogą w wygodny i bezpieczny sposób pozbywać się tego problematycznego odpadu, a szkoła kształtuje postawy proekologiczne nie tylko wśród dzieci, ale także dorosłych.

 

 

Małe kroki to ważny element zmiany, ale niewystarczający. Choć przyczyniają się do zwiększenia świadomości dotyczącej ochrony środowiska, obecny system żywienia w szkołach wymaga przekształceń o charakterze systemowym. Niezbędne są zmiany proceduralne i nowe wytyczne dotyczące zamówień publicznych na żywność, odpowiednie wsparcie finansowe dla stołówek oraz intensywniejsze promowanie zdrowych nawyków żywieniowych. Tylko w ten sposób można stworzyć dzieciom odpowiednie warunki do nauki i rozwoju, a jednocześnie realnie troszczyć się o środowisko.